Solo comprendiendo el alcance completo de la fermentación se puede descubrir el máximo potencial de la masa madre, lo que permitirá obtener los panes más delicioso y sanos jamás horneados.
El sitio web Quest for Sourdough sigue abierto para que cualquiera pueda registrar su masa madre, lo que significa que el mapa de sabores de la masa madre seguirá aumentando con el tiempo. Aparecerán nuevos países y, quién sabe, quizá con el tiempo los perfiles de sabor dominantes cambien a nuevos gustos.
Si quieres recibir las últimas novedades e inspiraciones de Quest for Sourdough, suscríbete al boletín de noticias en: https://www.questforsourdough.com/notifications.
¿COMO FUNCIONA?
En https://www.questforsourdough.com/, la gente puede registrar su propia masa madre producida en casa. Muchas personas se han animado a hacerlo. La colección de masa madre en línea que han creado es increíble. Va desde masas madres de más de un siglo de antigüedad hasta las que se han elaborado a partir de un grano de café. Pueden ser sólidas como una roca o tener la consistencia de una sopa ligera y aireada.
Una cantidad significativa de personas se han esforzado por describir los perfiles de sabor de sus masas madre, clasificando el nivel de los sabores “fermentado”, “tostado”, “cereal”, “frutal”, “agrio láctico”, “agrio ácido” en una escala del 1 al 10. Y los resultados no fueron exactamente los que esperábamos.
¿QUE HEMOS DESCUBIERTO?
En muchos países el sabor dominante es el “fermentado”, pero hay sitios donde en los que el gusto principal es el “cereal”, “láctico”, “acido” o “frutal”. Al analizarlo, se puede ver que los sabores específicos están de hecho vinculados a una región concreta. Por ejemplo, en países de Europa Central, como Dinamarca, Alemania, Austria y Eslovaquia, predomina el sabor a “cereal” de la masa madre.
“nuestro objetivo con este mapa es inspirar el mundo de la panadería. Durante muchos años, la gente tendía a pensar que la masa madre solo podía ser agria. Ahora podemos, de una vez por todas, demostrar que el sabor de la masa madre puede incluir sabores frutales, lácteos e incluso tostados”
- Karl de Smedt
¿QUE ES LO QUE SIGUE?
La constatación de que las masas madre están vinculadas a su terruño no será el último descubrimiento en materia de masas madre. Gracias a los avances tecnológicos de la última década, podremos descubrir mucho más. Como explica Marco Gobbetti, profesor de la universidad de Bari y Bolzano y experto en masa madre.
“La masa madre es una técnica tradicional que comenzó hace siglos. Pero ahora disponemos de técnicas que nos ayudan a explicar el secreto que hay detrás de la fermentación. Tenemos la capacidad de investigar las interacciones entre los microbi”
- Sacado del libro: Experiencia con la masa madre
