Cada masa madre es única. La masa madre está compuesta por agua y harina, y se caracteriza por las bacterias ácido-lácticas (BAL) y las levaduras que se encuentran en el entorno local y en el aire exterior. Para establecer la identidad de los distintos microorganismos, cada masa madre que se envía a la biblioteca de masa madre se estudia en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti en las universidades de Bolzano y Bari, en Italia. Esto se realiza a menudo en colaboración con otras universidades de todo el mundo. Las células madre de las levaduras silvestres y las BAL de cada masa madre identificada se mantienen congeladas tanto en las universidades como en el laboratorio de la biblioteca de masa madre, a una temperatura de -80°C. Esta investigación también nos lleva a profundizar en las características típicas de las masas madre: nos da una idea de las características específicas de...

¿Y si creáramos una biblioteca para preservar el mayor número posible de fermentos de masa madre de todo el mundo? ¿Parece reto? Ciertamente. ¿Es imposible? De ninguna manera. De hecho, ya lo hemos hecho. En 2013, la primera y única biblioteca de masa madre del mundo abrió sus puertas en Sankt Vith, Bélgica. Se ha convertido en la meca de todos los apasionados por la historia, los orígenes y los usos de la tradición de la masa madre. Al principio, la biblioteca contaba con 43 tipos de masa madre. Puede parecer mucho pero desde entonces el número ha crecido a más de cien. Las diferentes masas se guardan en frascos y se almacenan en neveras que se alinean en las paredes de este extraordinario espacio. Las masas madre están numeradas individualmente y cada una cuenta con una historia y receta únicas. Cada año seleccionamos un país o una región específica...

La cultura panadera de Japón existe desde hace 150 años. Se popularizó por primera vez en una pequeña panadería de Ginza, Tokio, donde Yasube Kimura, un antiguo samurái, introdujo el Sakadane Anpan, un pan redondo de masa madre. Tokio lo saborea al máximo, el resto del mundo lo observa deseoso. Dentro de la región asiática, Japón es innovador en todos sus aspectos, Y eso se aplica también a las costumbres culinarias. Quienes lo visitan por primera vez suelen quedar muy sorprendidos por la gran variedad de panaderías que hay en las calles. Especialmente en Ginza, la zona más exclusiva de la capital japonesa. Allí están las raíces de la cultura japonesa del pan, en una sencilla panadería llamada Kimuraya, fundada en 1869. La panadería continúa allí, junto con la masa madre que sigue siendo la base de los popularísimos Anpans que salen del horno a gran velocidad. Mientras tanto, ya...

  Solo comprendiendo el alcance completo de la fermentación se puede descubrir el máximo potencial de la masa madre, lo que permitirá obtener los panes más delicioso y sanos jamás horneados. El sitio web Quest for Sourdough sigue abierto para que cualquiera pueda registrar su masa madre, lo que significa que el mapa de sabores de la masa madre seguirá aumentando con el tiempo. Aparecerán nuevos países y, quién sabe, quizá con el tiempo los perfiles de sabor dominantes cambien a nuevos gustos. Si quieres recibir las últimas novedades e inspiraciones de Quest for Sourdough, suscríbete al boletín de noticias en: https://www.questforsourdough.com/notifications.   ¿COMO FUNCIONA? En https://www.questforsourdough.com/, la gente puede registrar su propia masa madre producida en casa. Muchas personas se han animado a hacerlo. La colección de masa madre en línea que han creado es increíble. Va desde masas madres de más de un siglo de antigüedad hasta las...