¿Y si creáramos una biblioteca para preservar el mayor número posible de fermentos de masa madre de todo el mundo? ¿Parece reto? Ciertamente. ¿Es imposible? De ninguna manera. De hecho, ya lo hemos hecho.
En 2013, la primera y única biblioteca de masa madre del mundo abrió sus puertas en Sankt Vith, Bélgica. Se ha convertido en la meca de todos los apasionados por la historia, los orígenes y los usos de la tradición de la masa madre. Al principio, la biblioteca contaba con 43 tipos de masa madre. Puede parecer mucho pero desde entonces el número ha crecido a más de cien.
Las diferentes masas se guardan en frascos y se almacenan en neveras que se alinean en las paredes de este extraordinario espacio. Las masas madre están numeradas individualmente y cada una cuenta con una historia y receta únicas. Cada año seleccionamos un país o una región específica para explorar en nuestra búsqueda de masas madre más peculiares. Las más destacadas se analizan y, si pasan la prueba, se incorporan a nuestra biblioteca de masa madre. Con el permiso de sus propietarios, por supuesto.
Cada dos meses, las masas madre de la colección se refrescan de acuerdo con las instrucciones originales. Lo que significa utilizar la harina adecuada para mantener las cualidades específicas de la masa. Algunos fermentos contienen varios tipos de harina. Incluso tenemos uno que requiere seis! Al trabajar con tanta atención al detalle, las masas madre se protegen y se guardan para la posteridad, manteniendo viva la tradición.
KARL DE SMEDT, BIBLIOTECARIO DE LA MASA MADRE
Una idea audaz y un plan de negocio sólido, eso fue todo lo que se necesitó para hacer realidad la biblioteca de masa madre. Una biblioteca única, por cierto. Hoy en día, el bibliotecario de la masa madre cuida de más de cien masas madre.
El bibliotecario en cuestión forma parte del Centro del Sabor del Pan de Puratos, un sitio de referencia donde científicos y panaderos sacan lo mejor de cada uno. La misión es muy sencilla: compartir las experiencias y las mejores prácticas sobre todos los aspectos del sabor, así como la salud y el bienestar del consumidor, mediante la tecnología de la fermentación.
Karl De Smedt dirige el centro desde 2008. Gracias a varios proyectos de investigación en colaboración con el profesor Marco Gobbetti, la colección de masa madre que comenzó en 1989 con una masa madre de San Francisco está aumentando rápidamente.
Sin embargo, tuvieron que pasar otros 5 años antes de que se inaugurara oficialmente la biblioteca. En aquel momento, la colección ya contaba con 43 masas madre y hoy hay más de 100, confirma De Smedt. La biblioteca adquirió rápidamente notoriedad global en el mundo de los panaderos y De Smedt también se hizo conocido, ganando el prestigioso apodo de "el bibliotecario de la masa madre" A lo largo de los años ha creado una impresionante comunidad de académicos, profesionales, profesores, historiadores y panaderos apasionados.
