Más bueno que el pan, ¡SÍ LA PASTELERÍA CON APLICACIONES DE MASAS MADRES COMO PRECURSOR DE SABOR! La idea que los alimentos fermentados son buenos para la salud y la prevención de enfermedades, sustentada en investigaciones científicas a lo largo de los años, ha creado conciencia en las personas para consumir estos alimentos. Muchas personas elaboran pan a base de masa madre porque creen que es más sano que el pan elaborado a partir de levaduras comerciales, debido a que la fermentación ocurre naturalmente. Utilizando las levaduras comerciales, se ha observado que los principales nutrientes de las harinas (como el almidón y las proteínas) experimentan una hidrólisis muy suave o nula durante la fermentación. En comparación con los panes fermentados con levadura, se halló que la fracción de almidón de los panes de masa madre disminuyó significativamente. Esto explicaría, en parte, la mejor digestibilidad del pan de masa madre. Además...

LA MICROBIOLOGÍA Y LA QUÍMICA DE LA MASA MADRE La masa madre puede definirse como una mezcla de harina y agua, fermentada en forma natural o espontánea por bacterias y levaduras que están en el ambiente. La fermentación espontánea fue utilizada desde tiempos ancestrales para activar a los microorganismos que naturalmente estaban presentes en las harinas provenientes de los cereales. Éstos son ricos en hidratos de carbono o azúcares, que son usados como fuente de carbono y energía por los microorganismos. Una de las diferencias entre un pan de masa madre (casero o comprado en una panadería) y un pan elaborado con levaduras comerciales (casero o comprado en una panadería o en el supermercado) es el tiempo de fermentación. La fermentación del pan con levaduras comerciales es mucho más rápida, mientras que la fermentación del pan con bacterias y levaduras presentes naturalmente (con control de las condiciones del ambiente) necesita...

La fermentacion microbiana es uno de los procesos mas antiguos, sencillos para conservar y mejorar las propiedades sensoriales y la calidad nutricional y funcional de algunos alimentos. Conocer el poder de transformación y accionar de los microbios que están en el ambiente que actúan en la fermentación de las harinas provenientes de cereales, para la aplicación de fermentos en los paneles de masa madre que se han convertido en un reto artesano y una exigencia actual del consumidor. Te recordamos a conocer requisitos son los organismos invisibles a simple vista que suman sabor, aroma y calidad a un alimento tan cotidiano como el pan.‟ SI LA FERMENTACIÓN NATURAL NOS OFRECE TAN EXTRAORDINARIO BENEFICIO, ¿POR QUÉ NO APLICAR ESTA CUALIDAD A PASTELERÍA? Si la pastelería crea tortas, galletas, bizcochos, rellenos, pasteles, diseñaron con muchas destrezas cuidando cada ingrediente para logar postres memorables ¿por qué no garantizar la calidad creada por la fermentación?...

Agua y harina. Eso es todo lo que se necesita para hacer masa madre. Esta sencillez explica probablemente por qué existe desde hace más de cinco mil años. Desde el antiguo Egipto hasta la Europa actual, esta masa fermentada ha formado parte de nuestra vida cotidiana durante mucho tiempo, en todo el mundo. En los países hispanohablantes, la masa madre se transmitía tradicionalmente de madre a hija, como regalo de bodas para ayudar a alimentar a la siguiente generación, Sin embargo, era necesario refrescar el fermento de la masa madre, un proceso siempre largo y aburrido para los panaderos. Así fue hasta 1857, cuando Louis Pasteur hizo historial descubrir un método de producir levadura a escala comercial. Su hallazgo facilitaría el control del proceso de fermentación y conduciría a un rápido crecimiento de la producción de pan, La levadura de panadería era el nuevo ingrediente milagroso y los cinco mil...