Más bueno que el pan, ¡SÍ LA PASTELERÍA CON APLICACIONES DE MASAS MADRES COMO PRECURSOR DE SABOR!
La idea que los alimentos fermentados son buenos para la salud y la prevención de enfermedades, sustentada en investigaciones científicas a lo largo de los años, ha creado conciencia en las personas para consumir estos alimentos. Muchas personas elaboran pan a base de masa madre porque creen que es más sano que el pan elaborado a partir de levaduras comerciales, debido a que la fermentación ocurre naturalmente. Utilizando las levaduras comerciales, se ha observado que los principales nutrientes de las harinas (como el almidón y las proteínas) experimentan una hidrólisis muy suave o nula durante la fermentación. En comparación con los panes fermentados con levadura, se halló que la fracción de almidón de los panes de masa madre disminuyó significativamente. Esto explicaría, en parte, la mejor digestibilidad del pan de masa madre. Además de una mejor digestibilidad, algunos estudios han descrito otros beneficios para la salud, como la disminución del índice glucémico, del contenido de fitatos, de los inhibidores de tripsina y de otros factores anti nutricionales.
- UNA ACLARACIÓN IMPORTANTE:
No todo el gluten se hidroliza durante la fermentación; por lo tanto, el pan de masa madre elaborado con una harina que contiene gluten o TACC (trigo, avena, cebada y centeno) no se considera seguro para el consumo en personas con enfermedad celíaca.
En cuanto al contenido nutricional, el pan de masa madre no tiene grandes diferencias en comparación con un pan elaborado con levaduras comerciales, si ambos son elaborados con la misma harina (como por ejemplo con harina de trigo refinada). El contenido nutricional del pan varía según la harina con la cual se elabore (de trigo integral, de arroz, de centeno, de maíz, etc.) y de lo que se le agregue (semillas, frutos secos, etc.). FINALMENTE, ¿CUÁL ES LA CLAVE PARA QUE UN PAN DE MASA MADRE SEA DELICIOSO? La repuesta parecería estar en la “mano” y experiencia de quien elabora el pan y en el universo de microbios que fermentan la masa madre, interactuando con otros factores (el tipo de harina, la temperatura ambiente, entre otros).
¿NO ES FASCINANTE QUE ORGANISMOS INVISIBLES A SIMPLE VISTA SUMEN SABOR, AROMA Y CALIDAD A UN ALIMENTO TAN COTIDIANO COMO EL PAN? ‟ La masa madre aporta a las masas una serie de características por la presencia de microorganismos y de ácidos orgánicos procedentes de las diferentes fermentaciones. El pre fermento mejora las características reológicas y fermentativas de las masas, la textura y elasticidad de la miga, el aroma y el sabor del pan y su conservación, tanto microbiológica como sensorial. PRIMA LA ACIDIFICACIÓN O LA PRODUCCIÓN DE GAS Fermentos que aportan: Mayor acidez e inexistente capacidad fermentativa de las masas madres deshidratadas.
- Fermentos que aportan: Masas madres líquidas y activas
- Fermentos que producen: Las masas de varias etapas
- Los Fermentos de las Esponjas que aportan gran cantidad de gas sin acidez
El principal aporte de las masas madres son la inoculación de microorganismos activos, que junto a los productos de su metabolismo, crean las condiciones favorables para la correcta fermentación de la masa, además aportan una base estructural tridimensional constituida por la red de gluten preformada, que facilita el desarrollo de la masa e incorpora núcleos de aire y CO2, facilitando la mejor distribución de gas producido en la fermentación.
- Acidificación El pH de una masa madre varía con la naturaleza del proceso y está en un rango del 3,5 al 4,3.
- Regulación Es muy importante la acidificación para las masas de centeno, para inactivar la elevada actividad enzimática.
- Modificaciones Seleccionado el prefermento reduce el tiempo de desarrollo de la masa y su estabilidad, mientras que aumentan el índice de tolerancia al amasado y disminuye la extensibilidad y aumentan su resistencia a la extensión. Se obtendrán masas menos tenaces y extensibles. Se aumenta la producción de CO2 durante la fermentación.
Efectos en el producto final Una masa madre adecuada mejorará la textura y la elasticidad de la miga, así como el aroma y el sabor del pan (por su largo proceso de fermentación). El uso del prefermento adecuado en su porcentaje óptimo tiene un efecto positivo sobre el volumen del pan. El principal aporte de las masas madres son la inoculación de microorganismos activos, que junto a los productos de us metabolismo, crean las condiciones favorables para la correcta fermentación de la masa, además aportan una base estructural tridimensional constituida por la red de gluten preformada, que facilita el desarrollo de la masa e incorpora núcleos de aire y CO2, facilitando la mejor distribución de gas producido en la fermentación.
