LA MICROBIOLOGÍA Y LA QUÍMICA DE LA MASA MADRE
La masa madre puede definirse como una mezcla de harina y agua, fermentada en forma natural o espontánea por bacterias y levaduras que están en el ambiente. La fermentación espontánea fue utilizada desde tiempos ancestrales para activar a los microorganismos que naturalmente estaban presentes en las harinas provenientes de los cereales. Éstos son ricos en hidratos de carbono o azúcares, que son usados como fuente de carbono y energía por los microorganismos. Una de las diferencias entre un pan de masa madre (casero o comprado en una panadería) y un pan elaborado con levaduras comerciales (casero o comprado en una panadería o en el supermercado) es el tiempo de fermentación.
La fermentación del pan con levaduras comerciales es mucho más rápida, mientras que la fermentación del pan con bacterias y levaduras presentes naturalmente (con control de las condiciones del ambiente) necesita más tiempo (7 días aproximadamente). Otra diferencia tiene que ver con los microorganismos que intervienen en la fermentación. En el pan “estándar” la fermentación se produce solo con levaduras y en el pan de masa madre por bacterias y levaduras
LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: GUSTO Y PROTECCIÓN
Las bacterias ácido lácticas fermentan los hidratos de carbono de la harina, produciendo ácidos láctico y acético, creando un microambiente ácido (por eso a la masa madre también se ladenomina masa ácida). Esto es clave, porque la acidez crea un ambiente poco propicio para microbios patógenos, lo cual ayuda a extender la vida útil y mejorar la seguridad del pan. Además, las bacterias ácido lácticas protegen a los alimentos de la acción de patógenos compitiendo con ellos en el crecimiento y produciendo algunos compuestos antagonistas y antimicrobianos. Recientemente los investigadores descubrieron que en la masa madre también existen bacterias que generan ácido acético, que otorga ciertas notas avinagradas que, junto con el ácido láctico, le dan a la masa madre sus sabores picantes.
LAS LEVADURAS: SABOR Y LEVADO
Otros microorganismos fundamentales a la hora de producir masa madre son las levaduras, que fermentan los azúcares presentes en la harina y los convierten en etanol y dióxido de carbono (CO2), imprescindible para el levado o aumento de la masa del‟pan. Además, producen metabolitos que afectan específicamente el sabor, como ácidos orgánicos, diacetilo, alcoholes superiores de aminoácidos de cadena ramificada y ésteres derivados de los mismos. Saccharomyces Cerevisiae es la especie de levadura más abundante en la masa madre, seguida de Candida milleri, Candida humilis, Saccharomyces exiguous e Issatchenkia orientalis.
LAS HARINAS TAMBIÉN APORTAN LO SUYO
Por otra parte, las harinas de los cereales, además de azúcares, poseen proteínas. La degradación de las proteínas durante la fermentación depende de la acción combinada de enzimas presentes en el cereal, y de otras de origen microbiano. Esta degradación influye también en la calidad final del pan, debido a la pérdida de la red de gluten (presentes en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno) y sus propiedades viscoelásticas. Otra sustancia presente en las harinas es el ácido fítico, una molécula que almacena fósforo, y que es un poderoso agente “secuestrante” de minerales, dando lugar a complejos insolubles y difícilmente digeribles que disminuyen la biodisponibilidad de minerales en la dieta. Por este motivo, el ácido fítico es conside- rado un factor antinutricional para humanos y animales. Durante la fermentación, este compuesto es degradado por la acción conjunta de enzimas fitasas de las levaduras y de las bacterias ácido lácticas (que degradan el ácido fítico), facilitando la digestibilidad y absorción de los minerales presentes en lo productos elaborados con masa madre.
