La fermentacion microbiana es uno de los procesos mas antiguos, sencillos para conservar y mejorar las propiedades sensoriales y la calidad nutricional y funcional de algunos alimentos. Conocer el poder de transformación y accionar de los microbios que están en el ambiente que actúan en la fermentación de las harinas provenientes de cereales, para la aplicación de fermentos en los paneles de masa madre que se han convertido en un reto artesano y una exigencia actual del consumidor. Te recordamos a conocer requisitos son los organismos invisibles a simple vista que suman sabor, aroma y calidad a un alimento tan cotidiano como el pan.‟
SI LA FERMENTACIÓN NATURAL NOS OFRECE TAN EXTRAORDINARIO BENEFICIO, ¿POR QUÉ NO APLICAR ESTA CUALIDAD A PASTELERÍA?
Si la pastelería crea tortas, galletas, bizcochos, rellenos, pasteles, diseñaron con muchas destrezas cuidando cada ingrediente para logar postres memorables ¿por qué no garantizar la calidad creada por la fermentación? Hacia 1.500 años AC hace su aparición en escena la masa madre según la historia egipcia, (para otros investigadores, su origen se remonta hasta 2.500 a 3.800 años AC). Lo cierto es que los panes de masa madre forman parte de la dieta desde hace aproximadamente 5.000 años. En aquellos tiempos, donde la conservación de los alimentos era un verdadero desafío, la fermentación, como proceso biotecnológico, ayudó en la habían de los mismos.
Con el paso de los años, los alimentos fermentados fueron especialmente valorados, además, porque tenían sabores, aromas y texturas únicas.‟ Fermentar es “transformar”, en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o también en condiciones aeróbicas (con oxígeno), los hidratos de carbono presentes en los alimentos en: alcohol (etanol), dióxido de carbono (CO2) y ácidos orgánicos (láctico o acético, principalmente). Los protagonistas de esta transformación son los microorganismos: mohos (u hongos), bacterias y levaduras. Si bien existen muchos alimentos y bebidas fermentadas, aquí nos vamos a detener especialmente en la masa madre, producto de la fermentación de harinas por microorganismos del ambiente.‟
Pero, ¿qué es la masa madre? La masa madre es una Asociación simbiótica entre levaduras aromáticas y bacterias del ácido láctico durante la fermentación de un cereal o seudo cereal, siendo el trigo y el centeno los más comunes. La Levadura y la masa Madre son juntas sinérgicas, ambas, agentes de fermentación, permiten una mejor regulación de la actividad fermentación (Co2 y obtienen una identidad aromática específica).
Beneficios de la masa madre - Salubridad para el consumidor: - Aumento de bioaccesibilidad para la absorción de minerales hierro, calcio, magnesio y zinc). - Reducción del índice glucémico, evitando picos de insulina. - Reducción de FODMAPS**: Estos compuestos son responsables de molestias gastrointestinales como gases y flatulencias o incluso el Síndrome de Intestino irritable. - Aumento de saciedad en uso combinado con Cereales integrales. Cuando se utiliza en el largo proceso de fermentación ** Fermentables (F), Oligosacáridos (O), Disacáridos (D), Monosacáridos (M) y Polioles (P). Los Oligosacáridos son las Frutas oligosacáridos (FOS) y oligosacáridos Galacto (GOS).
