La cultura panadera de Japón existe desde hace 150 años. Se popularizó por primera vez en una pequeña panadería de Ginza, Tokio, donde Yasube Kimura, un antiguo samurái, introdujo el Sakadane Anpan, un pan redondo de masa madre. Tokio lo saborea al máximo, el resto del mundo lo observa deseoso.
Dentro de la región asiática, Japón es innovador en todos sus aspectos, Y eso se aplica también a las costumbres culinarias. Quienes lo visitan por primera vez suelen quedar muy sorprendidos por la gran variedad de panaderías que hay en las calles. Especialmente en Ginza, la zona más exclusiva de la capital japonesa. Allí están las raíces de la cultura japonesa del pan, en una sencilla panadería llamada Kimuraya, fundada en 1869. La panadería continúa allí, junto con la masa madre que sigue siendo la base de los popularísimos Anpans que salen del horno a gran velocidad.
Mientras tanto, ya llevamos siete generaciones y de ninguna manera se vislumbra su fin, asegura Mikiko Kimura. "Actualmente, nuestra gama comprende unos 130 productos, entre ellos 11 variedades del conocido pan Sakadane Anpan. La mayoría de nuestros clientes conocen nuestros productos, pero no saben el verdadero valor de Sakadane. Quiero cambiar eso".
MASA MADRE A BASE DE ARROZ
Pero primero lo primero. Lo que hace que los panecillos de masa madre sean especiales (y por extensión cualquier pan de este tipo) es la masa madre. Sin embargo, estos panecillos en particular no son elaborados con la combinación convencional de harina y agua, sino con arroz hervido, arroz malteado y agua. Este tipo de masa madre se llama Sakadane.
Los panecillos redondos y blandos también se caracterizan por sus variados acabados, pero el producto estrella de Kimuraya es el Sakura Anpan. Popular entre muchos japoneses, estos panes están adornados con flores de cerezo (dos trozos) ligeramente saladas que se colocan en un pequeño hueco en el centro. La combinación con el suave relleno de pasta de judías rojas hace de estos panecillos una auténtica delicia, como dirán aquellos que conocen su sabor Kimura es consciente del éxito de la panadería: "La singularidad de nuestros productos nos distingue de otras panaderías. Quiero utilizar esa originalidad para reforzar aún más nuestra marca. Y no solo en Japón.
Entretanto, Kimura intenta apasionadamente difundir más información en la tienda acerca de la masa madre. "Tenemos una pantalla digital y tarjetas con explicaciones, pero nuestra tienda está siempre tan llena que nuestros clientes no tienen tiempo suficiente para leer toda la historia" Al mismo tiempo, Kimura se pregunta si existe realmente una forma eficaz de transmitir el valor de Sakadane al público en general. No lo dice con muchas palabras, pero Sakadane forma parte del patrimonio japonés y sin duda merece la pena divulgarlo más allá de las fronteras de Japón.
¿PURATOS, UN CATALIZADOR GLOBAL?
Almacenar un poco de masa madre en la biblioteca de Sankt Vith definitivamente sería un paso en la dirección correcta, pensó Kimura. La razón principal es que la biblioteca de masa madre cuenta con una versión virtual que permite a cualquiera estudiar sobre Sakadane de cerca y todos sus aspectos.
Los planes de Kimura se concretaron supuestamente tras su visita al Centro del Sabor del Pan en 2017. "Estábamos muy entusiasmados con nuestra estancia en Sankt Vith Para nosotros fue una experiencia extremadamente creativa y agradable. Tres años después de su visita, además de la puerta de entrada de alta tecnología de la biblioteca, todavía puede recordar claramente la riquísima degustación de pan y cerveza. "Fue simplemente único".
Pero lo que dejó una impresión realmente impresionante fue, por supuesto, la propia biblioteca y el modo en que está gestionada. Casi inmediatamente, Kimura vio el potencial de la Sakadane de Kimuraya en Sankt Vith.
Sin embargo, no había contado con la ayuda de sus colegas japoneses Son, con razón, estrictos con las tradiciones de la panadería. "Personalmente, El concepto de biblioteca me conquistó de inmediato, pero no fue fácil llegar a un consenso en la empresa. Para mí, no había duda de que este era el mejor lugar para conservar nuestra masa madre para el futuro" Y eso es lo que pasó. Su masa madre es conocida en la biblioteca como el número 100. Un número redondo, valga el juego de palabras.
