Cada masa madre es única. La masa madre está compuesta por agua y harina, y se caracteriza por las bacterias ácido-lácticas (BAL) y las levaduras que se encuentran en el entorno local y en el aire exterior.
Para establecer la identidad de los distintos microorganismos, cada masa madre que se envía a la biblioteca de masa madre se estudia en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti en las universidades de Bolzano y Bari, en Italia. Esto se realiza a menudo en colaboración con otras universidades de todo el mundo. Las células madre de las levaduras silvestres y las BAL de cada masa madre identificada se mantienen congeladas tanto en las universidades como en el laboratorio de la biblioteca de masa madre, a una temperatura de -80°C.
Esta investigación también nos lleva a profundizar en las características típicas de las masas madre: nos da una idea de las características específicas de su proceso de fermentación, cómo responden al horneado y qué influencia tienen en el sabor del pan. Los resultados de este análisis traen nuevas perspectivas sobre cómo las masas antiguas podrían volver a desempeñar un papel importante en la panadería contemporánea. El futuro del pan está, por lo tanto, fuertemente arraigado en su pasado.
MARCO GOBBETI
Se interesa por las pequeñas cosas de la vida. Literalmente. Es profesor de microbiología. ¿Y en qué consiste eso? "En fermentarlo todo". Y la masa madre es el ejemplo perfecto de fermentación.
Pasó la primera parte de su carrera en Italia, concretamente en Bari. Ahora es profesor en la Universidad Libre de Bolzano. "La diferencia es enorme", suspira. El norte de Italia no es el sur y viceversa. Como profesor de microbiología alimentaria, era una persona importante en el sur, pero entretanto ha encontrado su nicho en el norte de Italia y escribe muchos artículos científicos, sobre la fisiología y la bioquímica de las bacterias ácido-lácticas durante la fermentación de los alimentos y, en particular, sobre la microbiología de la masa madre.
Cada masa madre es única. La masa madre está compuesta por agua y harina, y se caracteriza por las bacterias ácido-lácticas (BAL) y las levaduras que se encuentran en el entorno local y en el aire exterior.
Para establecer la identidad de los distintos microorganismos, cada masa madre que se envía a la biblioteca de masa madre se estudia en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti en las universidades de Bolzano y Bari, en Italia. Esto se realiza a menudo en colaboración con otras universidades de todo el mundo. Las células madre de las levaduras silvestres y las BAL de cada masa madre identificada se mantienen congeladas tanto en las universidades como en el laboratorio de la biblioteca de masa madre, a una temperatura de -80°C.
Esta investigación también nos lleva a profundizar en las características típicas de las masas madre: nos da una idea de las características específicas de su proceso de fermentación, cómo responden al horneado y qué influencia tienen en el sabor del pan. Los resultados de este análisis traen nuevas perspectivas sobre cómo las masas antiguas podrían volver a desempeñar un papel importante en la panadería contemporánea. El futuro del pan está, por lo tanto, fuertemente arraigado en su pasado.
MARCO GOBBETI
Se interesa por las pequeñas cosas de la vida. Literalmente. Es profesor de microbiología. ¿Y en qué consiste eso? "En fermentarlo todo". Y la masa madre es el ejemplo perfecto de fermentación.
Pasó la primera parte de su carrera en Italia, concretamente en Bari. Ahora es profesor en la Universidad Libre de Bolzano. "La diferencia es enorme", suspira. El norte de Italia no es el sur y viceversa. Como profesor de microbiología alimentaria, era una persona importante en el sur, pero entretanto ha encontrado su nicho en el norte de Italia y escribe muchos artículos científicos, sobre la fisiología y la bioquímica de las bacterias ácido-lácticas durante la fermentación de los alimentos y, en particular, sobre la microbiología de la masa madre.
